O arroz é um alimento básico e versátil para bilhões de pessoas em todo o mundo. Apesar de seu apelo universal, a pergunta que se faz em todas as cozinhas, seja profissional ou doméstica, é se você deve lavar o arroz antes de cozinhar.
Especialistas em culinária afirmam que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Isso você pode ver na água de enxágue turva.
Na gastronomia, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se busca um grão mais solto. Já para outros pratos como risotos, paella e arroz doce (onde se deseja um efeito pegajoso e cremoso), evita-se a lavagem.
Outros fatores, como o tipo de arroz, tradição familiar ou orientações de saúde locais influenciarão se as pessoas devem lavar o arroz.
Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz. Esses diferentes tipos de arroz passaram por testes de não serem lavados, lavados três vezes com água ou lavados dez vezes com água.
Ao contrário do que dizem os chefs, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na viscosidade (ou dureza) do arroz. Os pesquisadores descobriram que a viscosidade não se devia ao amido da superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é lixiviado do grão de arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferiu apenas entre os tipos de grãos de arroz.
Portanto, é a variedade de arroz – e não a lavagem – que faz diferença no cozimento.
Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobravam do processamento. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o processo não é tão meticuloso, e até microplásticos podem ser encontrados.
Além disso, o arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênico, devido à cultura absorver mais arsênico à medida que cresce. Foi demonstrado que lavar o arroz remove cerca de 90% do arsênico, mas também remove uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio. Os níveis de arsênico no arroz também variam dependendo de onde é cultivado e das formas como é cozido.
O melhor conselho é lavar o arroz e variar no consumo de grãos.
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